Pierre
der kleine
Oenologe
Inhalt
Einleitung
Qualitätsstufen
Weinklassifizierung
Das Weinetikett
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Alsace
Bourgogne
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Die Weinherstellung
Um es kurz zu machen : Hier geht es nicht darum aus einem Schrankenwärter einen Winzer zu machen, es geht vielmehr darum, ganz kurz und unvollständig die Grundprinzipien der Weinherstellung zu erläutern. Wer es dann doch ernsthaft versuchen möchte, dem sei geraten ein seriöses Buch zur Hand zu nehmen und es damit zu probieren.
Rotwein
In den meisten Fällen werden die Trauben zunächst entrappt, d.h. die Traubenbeeren werden von den Stängeln getrennt. Danach werden dann die Beeren gekeltert. Beim Keltern werden die Beeren mehr oder weniger schonend ausgepresst . Die Mischung aus Fruchtfleisch, Kernen und Schalen mit etwas schwefliger Säure (um Oxidation und bakterielle Verunreinigungen zu verhindern) kommt dann in den Gärbehälter. Bei der Maischung der Beerenhülsen und Kerne im Traubensaft findet gleichzeitig die alkoholische Gärung statt. In erster Linie verleiht die Maischung dem Rotwein seine Farbe und seine Tannine (Gerbsäure). Zu Beginn der Gärung wirbelt die Kohlensäure alle festen Bestandteile nach oben, die an der Oberfläche eine feste Masse, den sogen. Tresterhut bilden. Die vollständige Vergärung des Zuckers dauert in der Regel fünf bis acht Tage. Sie wird durch die Zufuhr von Luft, die das Wachstum der Hefen erhöht , und durch Temperaturkontrollen (etwa 30 Grad) begünstigt. Die Weine, die zum altern bestimmt sind, müssen reich an Tanninen sein und daher eine lange Maischegärung (2..3 Wochen) bei 25..30 Grad durchlaufen. Rotweine, die jung getrunken werden, sollen fruchtig und tanninarm sein (Maischegärung 2..5 Tage). Der Abstich des Gärbehälters ist die Trennung des Jungweins, genannt Vorlaufwein vom Trester. Durch Keltern erhält man den Preßwein. Vorlauf- und Preßwein durchlaufen jetzt in getrennten Gärbehältern die Schlußgärung, in der der Restzucker vergoren wird; außerdem setzt die malolaktische Gärung ein. Bei der malolaktischen Gärung wird die Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt. Der so entstandene junge Wein ist herb, trüb und reich an Kohlensäure. Wenn der Wein im Holzfaß ausgebaut wird, kann das Klären durch einfache Ablagerung oder durch Absetzenlassen geschehen, bei einer Tanklagerung dagegen wird die Zentrifugierung oder Filterung angewendet. Zur Stabilisierung wird dem Wein u.a. schweflige Säure zugesetzt, außerdem wird er unter Luftabschluß gelagert. Jetzt beginnt der Ausbau des Weines. Er dauert je nach Weintyp einige Tage bis Wochen (Primeurweine) oder auch einige Jahre (z.B. Bordeauxweine). Die Schönung des Weines besteht darin, dem Wein Hühnereiweiß zuzusetzen, weil dieses im Wein ausflockt und sämtliche Trübstoffe bindet. Für Tafelweine wird anstelle des Eiweiß Gummi-Arabicum verwendet. Die Lagerung im Eichenholzfaß verleiht dem Wein sein Vanillearoma und reguliert den Kohlensäuregehalt. Nach dem Ausbau wird der Wein in Flaschen abgefüllt und verkorkt. Die optimale Lagertemperatur der Flasche beträgt 12 Grad und sollte 18 Grad nicht überschreiten.
Weißwein
Zur Herstellung von Weißweinen gibt es sehr viele Methoden. Meistens wird der reine Traubensaft vergoren; in manchen Fällen wird jedoch vorher eine Maischung durchgeführt. Der sehr empfindliche weiße Traubensaft wird sofort nach der Saftgewinnung mit schwefliger Säure versetzt, um eine Oxidation zu verhindern. Die Gärung läuft bei Temperaturen unter 20 Grad ab, und es wird meistens auf die malolaktische Gärung verzichtet. Zur Schönung wird anstelle von Eiweiß Bentonit (Ton) verwendet.